Физические и химические свойства какао -масла

Какао -масло, также известное как какао -масло, представляет собой сливочное желтое твердое натуральное растительное масло, добываемое из массы какао. Это очень уникальное масло. В дополнение к его сильному и красивому уникальному аромату, какао -масло также довольно твердое и хрупкое ниже 15 градусов. Масло какао быстро тает во рту и вообще не чувствует себя жирным; И нелегко оказаться в прогорке, как другие общие растительные масла. Какао -масло является идеальным специальным маслом для шоколада, и оно имеет почти все преимущества различных растительных масел. Никакой другой масла, которая может сравниваться с ним, не было найдено.
Масло какао в основном состоит из 98% триглицеридов, 1% свободных жирных кислот, 0,3% диглицеридов, 0,2% моноглицеридов, 150 мг/кг ~ 250 мг/кг токоферола и 0,05% ~ 0,13% фосфолипидов, среди которых триглицериды являются основными компонентами масла кокао.
Какао -масло имеет уникальный аромат какао и очень короткий пластиковый ассортимент. Он почти полностью твердый ниже 27 градусов (начинает таять на 27,7 градуса). Он быстро растает, когда температура повышается и полностью тает на 35 градусов. Следовательно, это жир, который одновременно жесткий и быстро растворяется. Какао -масло является самым стабильным съедобным маслом. Он содержит натуральные антиоксиданты, которые предотвращают ухудшение, позволяя хранить его в течение 2-5 лет, что позволяет использовать его в целях, кроме пищи.
Масло какао в основном используется в западной выпечке, чтобы сделать шоколад и разбавлять более толстые и более сухие шоколадные продукты. Добавление соответствующего количества какао -масла в шоколад с низким содержанием какао -масло может увеличить консистенцию шоколада, улучшить глянцевый эффект шоколада после погружения и денообразования и сделать его деликатным.
Глицериды в какао -масле сосуществуют в нескольких типах, что приводит к поликристаллическим характеристикам. Точка плавления какао -масла зависит от его кристаллической формы. Процесс отпуска в процессе обработки шоколада - это процесс формирования стабильной кристаллической структуры какао -масла, когда таяние какао охлаждается.
Какао -масло имеет, и кристаллы, с точками плавления 17, 23, 26 и 35–37 градусов соответственно. При создании шоколада обычно используется только кристалл с самой высокой темой плавления, а монокристаллическая структура делает текстуру гладкой.