Широко распространенное применение сывороточного белка в пищевой промышленности

В пищевой промышленности сывороточный белок обладает многими уникальными функциональными свойствами (такими как растворимость, связывание воды и поглощение, гелевые свойства, адгезия, эластичность, свойства взбивания и эмульгификация). Эффективное использование этих свойств может значительно улучшить качество пищи, что приведет к широкому распространению.

Замороженные продукты

Например, при производстве холодных напитков и мороженого сывороточный белок, как недорогой источник белка, может быть использован для замены порошка обезжиренного молока для снижения затрат на продукт. Его превосходные эмульгирующие свойства значительно улучшают вязкость и гелевые свойства смесей мороженого, особенно в продуктах с низким содержанием жиров, что значительно улучшает вкус и текстуру. В премиальном мороженое это не только отличная замена молочного порошка, но и придает освежающий, молочный вкус.

Выпечка

При производстве хлеба, печенья и других продуктов можно использовать сывороточный белок для увеличения объема, содержания влаги и смягчения хлеба. Этот эффект особенно выражен при добавлении к концентрату сывороточного белка с низким содержанием кальция. В системах пирога, использование WPC вместо яиц может повысить твердость и вязкость баттеров яичного белка, что предотвращает выход CO2, производимый закваскими агентами. При обработке печенья и мягкого печенья WPC не только служит заменой яиц, но и улучшает цвет и жевание как жиров, так и с низким содержанием жира, что делает его очень экономичным источником твердых веществ молока.

Ферментированные молочные продукты
Сывороточный белок также используется в производстве ферментированных молочных продуктов, таких как йогурт. Обычно используемый сывороточный белок с низким содержанием соли не только не влияет на ферментацию и аромат, но и эффективно замедляет разделение и осаждение сыворотки йогурта в течение срока годности. При надлежащей термообработке йогурт, обогащенный WPC, демонстрирует более высокую вязкость и улучшение удержания воды. Это также уменьшает повреждение пробиотиков и лактазы желудочной кислотой и усиливает активность кишечных ферментов.

Мясные продукты
Добавление сывороточного белка способствует связыванию белков в мясе с водой, помогая в формировании гелей и изменении мясных продуктов. Добавление раствора сыворотки, содержащего не менее 10% белка к ветчине, может контролировать потерю воды и жира, предотвращая добавленный вес и вкус приготовленного мяса во время приготовления пищи. Добавление сывороточного белка к колбасам может помочь эмульсировать жир и предотвратить его отделение и агрегацию.